浣熊考試日誌:圓頂奶油吐司&橄欖型餐包



這次上課的課程是“圓頂奶油吐司”&“橄欖型餐包”
上面兩張是第一次練習,狀態顯示已崩潰,
崩潰在於製作“橄欖型餐包”,
橄欖型餐包基本上就是牛排館或以前夜市牛排的附餐餐包,
看起來是普通不過的餐包,
但在考試中的地位崇高,因為是“籤王”來著!

第一次練習“橄欖型餐包”班上同學幾乎全軍覆沒,
出爐時麵包呈現莫名的怪樣,
或是長度沒有達標等等狀況,

下面這張是第二次練習時,
才勉強過關的餐包們,

來看一下製作過程,
在整形階段之前,基本上跟其他麵包的製作過程雷同,
首先進行材料的"直接攪拌法",
然後進行基本發酵,
接著分割滾圓作中間發酵,
基本步可以參考<浣熊考試日誌:圓頂葡萄乾土司&奶酥甜麵包>

中間發酵結束後,
就要做橄欖型餐包的整形了,
這裏就是讓大家卡關的步驟(抖)

取一塊麵團用手拍平

向內捲起呈橢圓形,
這裏的手法關鍵在於如何一邊捲起,
同時又要帶有些許擠壓,使麵團中央維持鼓起,
且將麵團兩端稍作收編的感覺(是不是很抽象!!!)

總之大家第一次會操作成下面的鬼樣子,
是會讓牛排館客人覺得困擾的形狀,

出爐後悲劇了...

跟教科書上的示範圖完全是兩回事哈哈

老師的手勢則相當俐落,
完美的餐包兩三下就成形了,
製作麵包的確是需要勤加練習和經驗累積的!

不過,第二次練習的成果還不錯!
還算是個樣子,似乎也能掌握那抽象的整形手法
後方的圓頂奶油吐司狀態也很不錯,
因為記取上次製作“圓頂葡萄乾吐司”的經驗,
在整形桿捲時比較輕柔,
所以完全沒有產生頂部裂開的樣子(驕傲)

下次分享"山型白吐司麵包"(五峰吐司)&"布丁餡甜麵包"上課記錄!

以下和大家分享材料表,
大家在家也可以試著製作小量

<圓頂奶油吐司>(3條)
高筋麵粉---864g
奶粉---35g
即發酵母---13g
砂糖---86g
鹽---13g
蛋---69g
水---475g
奶油---86g

<橄欖型餐包>(24個)
高筋麵粉---421g
低筋麵粉---105g
奶粉---21g
即發酵母---8g
砂糖---63g
鹽---8g
蛋---42g
水---289g
酥油---53g


廚房裡有浣熊 Raccoon in the kitchen


外商苦悶上班族浣熊人在廚房找到愛與勇氣的故事,以廚房裡的諧星自居,分享美食訊息、食譜和不正經的東西

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